Хлеб – дар божий”, – говорит

русский человек и относится

         с благоговением к этому богатству.

   В богатом и образном нашем языке есть одно слово, которому трудно подобрать аналог в языках других народов. Слово это- хлебосольство.

  В старину о хлебосольном хозяине говорили: «Дом - как чаша полная, хлеб-соль со стола не сходит». Исчерпывается ли словами этой поговорки смысл русского хлебосольства? Думаю, нет. Ведь хлебосольство- это не только обилие пития и снеди на столе, но и состояние души. Это настрой на общении в духе любви и братства, которое противоположно тому, о чем говорит пословица «Мягко стелет, да жестко спать». У нас есть слово «хлебосольство», но нет «мясо» или «кашесольства». Ни один из других видов пищи у нас не шел ни в какое сравнение с хлебом. Мясо домашних животных, дичь, яйца, овощи и фрукты – все это хорошо. Питательно и вкусно. Но в натуральном виде не может храниться так долго.

   Холодильников ведь не было. А смолотые злаки без всякого ущерба лежали в амбарах весь год до следующего урожая. Замесил муку, добавил закваски, толкнул в печь - и получай к столу свежий и вкусный каравай. С хлебом связана жизнь всего народа, не забыты нами многие обряды, пословицы и поговорки, пришедшие из седой старины. «Радуйся хлебу не на корню, а в амбаре» или «Не тот хлеб, что на полях, а тот, что в закромах».

   Да, в хлебе видели больше чем пищу…   В некоторых губерниях человек, уронивший кусок хлеба, должен был поднять его и, как бы извиняясь за свою неловкость, поцеловать. Зачем? -спросите вы. Старики говорили: чтобы в ад не попасть. Ведь куски хлеба, которые мы выбрасываем, за нами бес подбирает.

   Если собранный им хлеб окажется достаточно тяжел, то он и душу человека после его смерти в ад утащит. Да, что только не говаривали в старину про хлеб да жизнь.

Хлеб России! Сильный хлеб России!

Как не восхищаться нам тобой,

Если ты из неоглядной сини

Хлещешь, как безудержный прибой!

Хлеб России, хлеб моей Отчизны,

Дюжий, богатырский, как всегда,

Жизнью создавался ты для жизни

И трудом для нового труда.

   Вкус хлеба всем нам знаком с детства. А вот раньше хлеба не было. Зерна злаков ели сырыми и жареными, готовили из них каши и похлебки. Не сразу люди научились печь лепешки. Способ их приготовления был известен среди древних египтян, персов, евреев - пасхальные опресноки упоминаются в Библии. Но лепешки выходили не слишком вкусные. Даже скорее грубые и неудобоваримые, их даже приходилось размачивать в воде перед употреблением.

   Настоящим открытием стало применение заквасок. С их помощью хлеб сразу сделался пышным и легким. По утверждению Геродота, первыми овладели премудростью хлебопечения из квашеного теста египтяне. Считается, что это случилось примерно 506 тысяч лет назад. Их опыт переняли греки, которые мягкие белые хлеба сразу пришлись по вкусу.

  У аристократов Древней Греции хлеб подавали как редкое лакомство. Впрочем, греки, постепенно научились печь и недорогой хлеб из муки грубого помола с добавлением отрубей.

   Большой популярностью пользовался у них также хлеб, зажаренный на вертеле. Хлеб из квашеного теста оказался гораздо полезнее и питательнее. Брожение теста, как сумели доказать современные химики, содействует превращению составных частей муки в легкоусваиваемые организмом продукты. Все очень просто: образовавшийся из крахмала сахар и соли растворяются в воде; клейковина, пропитавшись водой, связывает всю массу в одно целое; начавшееся под действием дрожжевых бактерий брожение сахара сопровождается выделением угольной кислоты. Последняя, улетучиваясь, способствует разрыхлению, поднятию теста. Под влиянием образовавшихся кислот и спирта клейковина набухает, разжижается и совершенно растворяется; также растворяется пигмент оболочек зерна в ржаной муке, вследствие чего хлеб окрашивается в серо-желтый цвет.

   Затем в печи по действием высокой температуры дрожжевые бактерии погибают; спирт, угольная кислота и часть воды улетучиваются, делая мякоть еще более пышной и ноздреватой. Хлеб сверху поджаривается. Корка приобретает приятный вкус и запах.

  Совокупность всех процессов, совершающихся в тесте во время брожения и печения, придает зерновому хлебу те свойства, благодаря которым он и стал основной пищей человека.

Удивителен запах хлеба,

Этот запах нам с детства знаком.

Пахнет хлеб и степью и небом,

И травой, и парным молоком,

Талым снегом и вешней грозою,

И мужицким соленым потом.

А порой и мужицкой слезою…

    Ах. Как вкусен свежий хлеб! Но не печь же его все время дома. Хлебопекарные печи, где готовили хлеб на продажу, получили распространение с конца ΙΙ века до Рождества Христова.

    С тех пор ведет свое начало славное пекарское ремесло. Известно, что при императоре Августе-2 в Риме уже насчитывалось до 300 больших хлебопекарен. Из Рима секреты хлебопечения перекочевали в Галлию. В Европе же хлебопечение из квашеного теста никак не входило в моду и получило распространение только в Средние века.

  В России уже первые источники упоминают о высоком качестве выпечки хлеба на Руси. О том, каким был на вкус этот хлеб, мы имеем возможность судить по заметкам иностранцев. Например, архидиакон Павел Алеппский в книге «Путешествие патриарха Макария…» свидетельствовал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали хлебом с таким удовольствием, словно это была превосходнейшая халва».

  Особенно на Руси славились монастырские пекарни. В них трудились монахи, овладевшие наукой хлебопека. Интересно, что трапезную называли раньше хлебной кельей. К труду пекаря относились с уважением. Известно, что в 15 - 17 веках простых людей называли унижительно- Федька, Гришка, Митрошка, зато мастеров своего дела пекарей именовали в официальных документах с уважением: Федор, Григорий, Дмитрий… Порой к имени прибавляли даже фамилию!

    Откуда же такое почтение?

   Вспомним о том, что после засухи, набега степняков или «крестового похода» гостей из Европы, истреблявших не только города и веси, но и запасы продовольствия, нередко наступал голод…

    Спекулянты прятали хлеб, взвинчивали на него цены. От пекаря в то время требовалось не только мастерство, но и честность, поскольку велик был соблазн пустить хлеб, который стал дороже золота, налево. Наверное, люди должны были доверять мастеру-хлебопеку как родному отцу.

  Но как говорится: «Доверяй, но проверяй». В 1624 году следом за Европой у нас вышла строгая правительственная инструкция. В Москве были назначены особые чиновники для смотрения за печением и продажей хлеба. И видимо, не зря».

   С тех пор грозой корыстолюбивого пекаря стали приставы, которые могли появиться где угодно: на рынке, в пекарне, корчме. Взять и, например, перевесить купленный хлеб. И … наказать за обман.

Хлеб, как святыня, для всех был всегда.

Есть он- полнилось счастье народное,

Не было- голод душил города,

И вымирали деревни голодные…

   А какой же хлеб пекли в царских пекарнях 300 лет назад? Конечно, калачи! Сохранился документ с перечнем яств, которыми собственноручно одаривал в день своего рождения Петр- 1 свою дворцовую челядь. Среди прочего было отпущено «240 калачей толченых». Как видите, 300 лет назад пекли калачи, и ими царь демократично наделял своих ближних. Калач-это не просто лакомство.

    Это символ любви, заботы, внимания, надежды. Что вез отец с ярмарки своим детям? А что дарил парень приглянувшейся ему соседке-красавице? Чем по великим христианским праздникам богатые люди наделяли нищих и заключенных?

    Даже подавая нищему медную монету, сердобольные люди обычно говорили: «На, возьми себе калач!» Но кто же пек эти замечательные калачи, без которых просто шагу было не ступить? Были на Руси славные воины, мореходы, писатели. Нам известны их имена. Среди хлебопеках же - ни одного не знаем. А им тоже впору славу петь.

   В.А.Гиляровский- автор книги «Москва и москвичи»- оставил интересные воспоминания. Давайте заглянем на минуточку в одну из старых московских булочных: «В дальнем углу, вокруг горячих железных ящиков, стояла толпа, весело жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом..». На хорошем масле, со свежим фаршем, пятикопеечный пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать .

   Да превосходная выпечка в булочной Ивана Филипповича пользовалась спросом не только в Москве, но и в Сибири. Вот что про это пишет Гиляровский: «Калачи и булки каким особым способом, горячими, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах,- и ароматные, горячие, где-нибудь в Барнауле подавали на стол «с пылу, жару».

    А вот одна поучительная история, по которой можно судить о превратностях судьбы предпринимателя Ивана Филиппова, его уме и находчивости. Речь об изобретении им саек с изюмом, про которые сразу заговорила Москва…

   «…. В те времена полновластным властелином Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед ним трепетали все. Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова.

   -Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! - заорал как-то тот за утренним чаем. Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

-Э-тто что? Таракан? – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что? А?

- И очень даже просто, ваше превосходительство,- поворачивает перед собой сайку старик.

-Чт-о-о?....Чт-о-о?... Просто?!

-Это изюминка-с! - и съел кусок с тараканом!

-Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вбежал в свою пекарню Филиппов, схватил решето с изюмом и хлоп его в саечное тесто. Через час Филиппов угощал Закревского горячими сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.

- И очень просто! А ты поймать сумей!- говорит Филиппов при упоминании о генерал-губернаторе и сайках с изюмом».

Филиппов был настолько популярен среди жителей первопрестольной, что на его смерть один поэт-острослов, пожелавший увековечить собственное имя, рискнул сочинить такое четверостишие:

Вчера угас еще один из типов,

Москве весьма известных и знакомых,

Тьмутараканский князь Иван Филиппов-

И в трауре оставил насекомых.

   Мы знаем, как устроены автомобиль и мотоцикл, многие без труда могут исправить неполадки телевизора. Но спросите какого-нибудь завзятого знатока, как испечь хлеб, и почти наверняка его озадачите.

   В этой связи приведу слова выдающегося русского биолога К.А.Тимирязева: «…мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны». А ведь в каждом ломте хлеба заключено, может быть, одно из самых больших изобретений человечества, и не замечать этого просто невозможно.

Хлеб - он и отдых, и бремя,

В нем сто начал и сто концов.

Пшеница - это наше время

И время наших праотцев.

Фото с мероприятия «Хлеб - всему голова».

Материал подготовила библиотекарь Караульской СБФ Леконцева Галина Аркадьевна.

Использованная литература:

В. И. Даль "Пословицы и поговорки русского народа".

Клементьевская Л.А. "Хлебная ярмарка".